Zeytinyağı Üretim Teknikleri

Zeytinyağı Üretiminde Geleneksel Taş Değirmen ve Presleme

                             

Bu tekniktez zeytinyağı en doğal halindedir, yüksek hızda harekete maruz kalmadığı için hırpalanmamıştır. Uygun üretim koşulları sağlandığında, polifenol içeriği, dolayısıyla antioksidan özelliği yüksektir. Doğal meyve kokuları ve aromalar yoğundur. Ancak, zeytin hamuru ve zeytinyağı hava ile sürekli temas halindedir, çuvalların doldurulması, biriktirilmesi, preslere taşınması ve presleme aşamalarında hijyen koşullarını sağlamak güçtür. İşlem sırasında kullanılan çuvallar, iyi temizlenmediği zaman, üzerinde biriken kalıntılar okside olur, bu okside olmuş parçacıklar zeytinyağına geçerek yağın bozulmasına sebep olur. Bu koşullarda üretilmiş bir zeytinyağının yarardan çok zararı vardır.

Zeytinyağı Üretiminde Üç Fazlı Kontüni Sistemler

Kırıcı ve Malaksör Birimi      Dekantör  

Kontüni sistemlerde, zeytinler yıkandıktan sonra metal kırıcılar yardımı ile kırılır, “malaksör” adı verilen yoğurma teknelerinde bir süre yoğrulur, sonrasında zeytin hamuru dekantöre (santrifüj sistemi) girer. Bu sırada ayrışmayı sağlamak için sisteme dışarıdan bir miktar su eklenir. Yoğunluk farkına  dayalı bu ayrıştırma sisteminin üç farklı çıktısı olur:  Zeytinyağı, karasu (zeytinin kendi suyu ve sisteme katılan su)  ve kuru pirina (zeytin küspesi). Bu sistemlere üç fazlı denmesinin nedeni bulur. Bu sistemle elde edilen zeytinyağı zeytinin karasu ile birlikte çıktığından, yağı sudan arındırmak için ikinci bir santrifüj sistemine ihtiyaç duyulmaktadır.

Bu teknikte sıralı bir üretim yöntemi olduğu için bekletme, biriktirme kaynaklı riskler yoktur, hava ile temas sınırlandırılmıştır. İşlem sırasında zeytinyağının okside olma ve kontaminasyon riskleri en aza indirilmiştir. Hızlı ve verimli bir yöntemdir.Ancak işlem sırasında yüksek miktarda (çoğu zaman da sıcak) su kullanıldığı için, zeytinyağının içerdiği suda çözünen bazı antioksidanlar, vitaminler ve doğal aromalar suyla birlikte zeytinyağından ayrılır. Zeytinyağının besleyiciliği düşer.

İşlem sırasında ortaya çıkan karasu çevresel etkiye sahiptir. Doğaya zararlı olmayacak şekilde bertaraf edilmesi gerekir. Bu konu,günümüzde gerek ülkemizin, gerekse diğer zeytinyağı üreticisi ülkelerin önemli problemlerinden biridir.

Zeytinyağı Üretiminde İki Fazlı Kontüni Sistemler

İşlem aşamaları üç fazlı sistemlerle benzerlik gösterir. Zeytinler yıkandıktan sonra metal kırıcılar yardımı ile kırılır, “malaksör” adı verilen yoğurma teknelerinde bir süre yoğrulur, sonrasında zeytin hamuru dekantöre girer. Farklılık tam da bu noktada başlar. İki fazlı sitemlerde, dekantöre dışarıdan su eklenmez.  Yine yoğunluk farkına  dayalı bu ayrıştırma sisteminin iki farklı çıktısı olur:Zeytinyağı ve zeytinin kara suyunu da içeren yaş pirina. Bu sistemlere iki fazlı denmesinin nedeni bulur. Zeytin hamuru ısıtılmadığı ve sıcak su eklemesi de yapılmadığı için bu sistemlerde üretilen zeytinyağları çoğunlukla “soğuk sıkım” olarak adlandırılır. Yine sıralı bir üretim yöntemi olduğu için bekletme, biriktirme kaynaklı riskler yoktur, hava ile temas sınırlandırılmıştır. İşlem sırasında zeytinyağının okside olma ve kontaminasyon riskleri en aza indirilmiştir. İşlem sırasında su kullanılmadığı ve zeytinyağı ısıtılmadığı için, içerdiği antioksidanlar, vitaminler ve doğal aromalar zeytinyağında kalır. Zeytinyağının lezzeti ve besleyiciliği yüksektir. Karasu çıkışı olmadığı için çevresel atık üretmez. Ancak yöntemde verim düşüktür, pirinada kalan yağ olanı üç fazlı sistemlere göre daha yüksektir. Pirinanın bertaraf edilmesi daha zordur. Bu nedenle bu sistem, yüksek hacimli üretim için uygun değildir. Pek çok pirina fabrikası yaş pirinayı taşıma ve depolama güçlükleri nedeniyle almak istemez.