Sofralık Zeytin

Zeytinin, ya tekniğine uygun olarak fermantasyona tâbi tutularak; ya da laktik asit veya katkı maddeleri ilave edilerek, veya su içerisinde bekletilerek acılığı giderilir. Sofralık zeytin, yüksek oranda yağ içerdiğinden, kalori ve biyolojik değeri oldukça yüksek bir gıda maddesidir.

Zeytin İşleme Şekilleri

Alkali İle İşlem: Tam olgunlaşmamış, olgunluğa ermek üzere iken veya olgunlaşmış zeytinlerin acılığı; alkali çözeltisi ile kısmen veya tamamen giderilir.

Fermente Zeytin: Acılığı, alkali kullanılmaksızın su, asitli su, tuzlu su ile fermantasyona tabi tutularak giderilir veya doğrudan tuz ile temas ettirilerek, sofralık zeytin elde edilir.

Oksidasyon İşlemi: Yeşil, rengi dönük zeytin (pembe) veya siyah olgunluk döneminden önceki zeytin, önce alkali işleminden geçirilir daha sonra oksidasyon ile karartılarak, elde edilir. Piyasaya sunuş şekillerine göre zeytin; Sele, Fason Grek, Hurma, Kalamata usulü, Kırma, Çizik, Karışık, Salata zeytin olarak isimlendirilir.

Hurma zeytin ise hasattan sonra, hiçbir işlemden geçmeksizin hemen yenilebilen tek zeytin çeşididir. Zeytin taneleri, ağaçta iken, yörenin ekolojik koşullarının yardımıyla, kendiliğinden yenecek duruma gelir. Zeytinler, ağaç üzerindeyken, taneler üzerinde üreyen özel bir mantar türü (phomo oka) gelişir. Böyle ağaçlara halk dilinde "sünnetli" denilir. Bu küf, tanelere acılık veren "oleuropein maddesi"ni parçalar ve zeytinin acılığını alır. Salamurasız olduğu için, yüksek tansiyon, kalp ve böbrek hastalığı çekenlere iyi gelen hurma zeytini, günümüzde, çok çıkmadığı için piyasada pek bulunmaz. Türkiye'de gerçek hurma zeytini, Karaburun Yarımadası çevresinde, özellikle Urla'da yetişir. Zeytinin, cinselliği olumlu yönde etkilediği söylenir.