Zeytinyağı

Zeytinyağı, zeytin ağacının (Olea europaea) meyvesinden elde edilen yeşilimsi-sarımtırak renkte bir yağdırZeytinyağı yapısında  % 7-20 arasında Palmatik asit, % 0-5 arasında linoleik asit, % 0-4 oranında Steraik asit ve %0,1-0,7 miktarınca Palmitoleik asiti vardır. Bunların yanı sıra 300 IE miktarlarda A vitamini de içerir.

Zeytinyağının rengi yeşilimsi, sarımtırak arası değişebilmektedir. Rengin değişken olması yapısında bulundurduğu maddeler sonucudur. Örneğin yeşil renkteki zeytin yağına rengini veren klorofildir. Sarı renkteki yağda bu rengi veren ise yapısındaki karoten maddesidir. Halk arasında zeytinyağının kalitesi ve rengi arasında bir bağlantı kurulsa da gerçekte rengin yağın kalitesi üzerine hiçbir etkisi yoktur. Bunun yanında, filtrelenmemiş zeytinyağı bulanık bir görüntüye de sahip olabilmektedir.

Türleri:

a) Natürel sızma zeytinyağı: Serbest yağ asitliğii, oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,8 gramdan fazla olmayan yağdır.

b) Natürel birinci zeytinyağı: Serbest yağ asiti, oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,8 gramdan az, 2,0 gramdan fazla olmayan yağdır.

c) Natürel ikinci zeytinyağı: Serbest yağ asitliği, oleik asit cinsinden her 100 gramda 2,0 gramdan az, 3,3 gramdan fazla olmayan yağ.

d) Lampant: Asit oranı 3,3 ten yüksek olan bu yağlar kusurulu olarak ifade edilir. Küflü ve bozuk yağları temsil eden bu yağlar doğrudan tüketim için uygun değildir. Sağlıklı olarak tüketebilmek için rafine edilerek yüksek asit ve kötü tat ve kokuları giderilir. Bu yağlar aynı zamanda sabun yapmak için kullanılır.

e) Rafine zeytinyağı: Zeytin ham yağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metodlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen, sarının değişik tonlarında rengi olan, kendine özgü tat ve kokuda bir yağdır. Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0.3 gramdan fazla olmamalıdır. Rafine yağ, ince, yemeklik yağdır. 

f) Çeşnili zeytinyağı: Zeytinyağlarına değişik baharat, meyve ve sebzeler veya bunların doğal aroma maddeleri katılarak çeşitlendirilmesi ile elde edilen yağlardır.

Saklanması:

Zeytinyağı ışık, sıcak, hava, zaman faktörlerinden etkilenir. Alırken ve saklarken, kapalı ve ışıksız yerde korunmalıdır. Serin bir yerde durmalıdır. Buzdolabı saklamak için uygun deyildir. Saklamak için cam ve koyu renkli şişeler tercih edilmelidir. Hava almamalıdır. Zeytinyağı bekledikçe bozulur. Naturel Sızma tipi genellikle salatalarda ve soğuk yemeklerde, rafine riviera ve pirina yağı ise yemeklerde ve kızartmalarda kullanılır. Kızartmalarda kullanılan rafine pirina yağı tekrar kullanmak için uygundur.

Kaliteli doğal zeytinyağı üretiminde birçok ideal koşulun bir arada bulunması gerekir. Zeytinyağının tadını ve kalitesini, yöre ikliminden toprağın verimine, zeytinin toplanma şeklinden kullanılan gübreye ve mekanik ezme makinelerinin özelliklerine kadar her şey belirler. Riviera tipi zeytinyağında ise kalite, üretim tesisinin rafinasyon teknolojisi, doğal zeytinyağının yüzdesi ve niteliğiyle doğru orantılıdır.